清香型白酒和浓香型白酒在酿造工艺上存在诸多区别，这些差异也在很大程度上造就了它们不同的口感和风味特点。以下是详细介绍：
### 原料选择
- **清香型白酒**：
- 主要原料通常为高粱，且对高粱的品质要求较高，一般选用颗粒饱满、无杂质的优质高粱。例如山西汾酒，其酿造就以当地优质高粱为主要原料，这为后续酿造出清香纯正的白酒奠定了基础。
- 除高粱外，有的清香型白酒生产过程中还可能会使用少量的大麦、豌豆等作为制曲原料，辅助糖化发酵过程。
- **浓香型白酒**：
- 原料较为多样，主要有高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多种粮谷。不同品牌和厂家可能会根据自身工艺特点和产品定位对原料配比进行调整。像四川五粮液就是以高粱、大米、糯米、小麦、玉米这五种粮食为原料，按一定比例混合后进行酿造，多种粮食的协同作用为浓香型白酒带来了丰富的风味物质基础。
### 糖化发酵剂
- **清香型白酒**：
- 主要采用大曲或小曲作为糖化发酵剂。其中，大曲一般由小麦等制成，制作工艺相对规范且精细，含有丰富的微生物群落，这些微生物在发酵过程中起着关键作用，能将淀粉转化为葡萄糖，进而发酵生成乙醇和其他代谢产物。小曲则通常由米粉或米糠等制成，体积较小，发酵速度相对较快，常用于一些小型清香型白酒的酿造。
- 以大曲为例，清香型白酒所用大曲在制作过程中，制曲温度相对较低，一般在45℃ - 55℃之间，这样的温度条件有利于形成特定的微生物群落结构，进而影响后续发酵过程和白酒的风味。
- **浓香型白酒**：
- 主要使用大曲作为糖化发酵剂。浓香型白酒所用大曲在制作工艺上更为复杂，其制曲温度较高，通常在55℃ - 65℃之间，个别甚至能达到更高温度。这种高温制曲过程会促使大曲中生成更多种类和数量的微生物以及风味物质，为浓香型白酒的浓郁风味奠定基础。
- 而且浓香型白酒的大曲在形状和大小上也有不同，常见的有中低温大曲（如包包曲）等，其制作过程中的培菌、翻曲等环节也都有独特的工艺要求。
### 发酵工艺
- **清香型白酒**：
- 多采用“清蒸二次清”的发酵工艺。具体来说，首先将原料高粱单独进行蒸煮糊化，然后加入大曲等糖化发酵剂进行第一次发酵，发酵完成后，取出酒醅进行蒸馏，得到第一轮原酒。之后，将蒸馏后的酒醅再次进行蒸煮糊化，加入新的大曲进行第二次发酵，再进行蒸馏得到第二轮原酒。两次蒸馏所得原酒经过后续处理后，最终形成清香型白酒。
- 这种工艺的特点是发酵周期相对较短，一般在25 - 30天左右，能够较为高效地生产出具有清香纯正特点的白酒。
- **浓香型白酒**：
- 采用“泥窖发酵”工艺，这是浓香型白酒区别于其他香型白酒的重要标志之一。酒醅是在特制的泥窖中进行发酵，泥窖中的微生物群落对浓香型白酒的风味形成起着至关重要的作用。随着连续使用泥窖进行发酵，窖泥中的微生物种类和数量会不断丰富，这些微生物与酒醅中的物质相互作用，产生大量的风味物质，使得浓香型白酒的风味越来越浓郁。
- 浓香型白酒的发酵周期相对较长，一般在45 - 90天左右，有的甚至更长，较长的发酵周期有助于充分发挥泥窖发酵的优势，使酒的风味更加醇厚、浓郁。
### 蒸馏工艺
- **清香型白酒**：
- 蒸馏过程相对较为简单直接。一般采用固态蒸馏法，将经过发酵的酒醅放入蒸馏锅中，利用酒精和水的沸点不同，通过加热使酒精等挥发性成分从酒醅中分离出来，得到原酒。
- 蒸馏时通常进行一次或两次蒸馏操作，目的在于提高原酒的纯度和品质，去除一些杂质和不良风味物质，确保得到的原酒具有清香纯正的特点。
- **浓香型白酒**：
- 同样采用固态蒸馏法，但在蒸馏过程中更为复杂精细。在蒸馏前，需要对酒醅进行精心准备，比如调整酒醅的湿度、温度等参数，以确保蒸馏效果最佳。
- 浓香型白酒的蒸馏次数一般也为多次，通过多次蒸馏可以更好地分离出不同沸点的成分，进一步提高原酒的纯度和品质，同时也能更有效地提取出丰富的风味物质，为浓香型白酒的浓郁风味和醇厚口感奠定基础。
### 陈酿与勾兑调配
- **清香型白酒**：
- 陈酿过程通常是将原酒放入陶坛等容器中，在适宜的环境下存放一定时间。一般来说，清香型白酒的陈酿时间相对较短，有的可能在1 - 2年左右，这是因为其本身风味较为清淡、纯正，不需要过长时间的陈酿来改变其风味特点。
- 在勾兑调配方面，主要是将不同批次、不同蒸馏轮次的原酒按照一定比例进行混合调配，以达到产品标准要求的口感、香气和酒精度等参数。勾兑调配过程相对较为简单，重点在于保持清香型白酒的清香纯正、诸味协调等特点。
- **浓香型白酒**：
- 陈酿过程对浓香型白酒至关重要。原酒一般放入特制的陶坛或酒窖中进行陈酿，陈酿时间相对较长，通常在3 - 5年甚至更长时间。在陈酿过程中，酒中的各种成分会发生缓慢的化学反应，如氧化、还原、酯化等，这些反应会使酒的口感变得更加醇厚、柔和，香气也更加浓郁。
- 在勾兑调配方面，浓香型白酒的勾兑调配更为复杂精细。需要根据不同批次、不同年份、不同轮次的原酒特点，选取合适的原酒进行组合，并添加适量的调味酒，以调整酒的口感、香气和酒精度等参数。通过精心的勾兑调配，使浓香型白酒达到芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调等理想的口感和风味特点。
综上所述，清香型白酒和浓香型白酒在原料选择、糖化发酵剂、发酵工艺、蒸馏工艺以及陈酿与勾兑调配等酿造工艺环节上均存在明显差异，这些差异共同造就了它们各具特色的口感和风味。
