酱香型白酒工艺流程

酱香型白酒工艺流程

酱香型白酒在顺应茅台镇当地环境、气候、质料外，又有其不同巧妙的工艺内在。概括酱香型白酒工艺的特色为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺差异于我国其他白酒工艺的地方。三高是指出产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。

酱香型白酒在发酵进程中温度达63度，比其他其他白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵进程中可选环境微生物品种，形成以耐高温产香微生物系统，在制曲进程中主要做到了趋利避害功效。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的进程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的进程，其堆积发酵温度达53度。

通过高温规程发酵，形成酱香白酒不同芳香物，也通过微生物蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。 酱香型白酒出产工艺的蒸馏也与其他白酒全不同。他的蒸馏温度达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有用成份；二是除去发酵进程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的出产周期长、大曲储存时刻长、基酒酒龄长。基酒出产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒次序，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时刻。而其他白酒只要几个月或十多天。 酱香型白酒大曲储存时刻长达六个月才干进入制曲出产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对进步基酒质量具有重要作用，并且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。 酱香型白酒一般需求长达三年以上储存才干勾兑，通过储存可趋利避害，使酒体醇香体美，加之高沸点物质丰厚，能体现其酱香型白酒的高品尝价值。 

酱香型白酒出产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料 ，一年一个出产周期，再经三年陈酿，加上质料进厂、勾兑、存放时刻至少要5年以上才干出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特色；三是避开营养高温出产时节，便于人工控制发酵进程，培育利微生物系统，选择性利用自然微生物。 酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不答应也不能添加其他香气、香味物质，53度酱香型白酒不答应添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需求添加水、香料。 酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成，在勾兑酒的进程中，可要根据要求的品尝分配比例适中于不同的人群。

酱香型白酒通过八次序发酵，七次摘酒。不同次序的酒风味和口感不同，糙沙完成后的第1次序酒称为一次酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重；再发酵30天出来的酒是二次原酒，称为“回沙酒”，略有涩味，但较糙沙酒醇和；再发酵蒸馏取得三、四、五次原酒，统称为大回酒，其特色香浓、味浑厚、酒体较满、杂味少；持续发酵蒸馏取得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味长；还有七次原酒，称为追糟酒。